臺南400流動的盛宴來辦桌系列!盧正治承辦地方風土宴融入創意翻新民眾對辦桌菜的想像

活躍於南關線一帶的辦桌師傅盧正治,接手父親盧天寶(寶師)傳下來的「寶味珍宴席」持續辦理外燴,也自創「臻饌食堂」,以餐廳延續家傳美味。擁有豐富的料理辦桌經驗,除了一般傳統宴席,盧正治也專精地方風味料理,多次獲邀辦理如鳳梨竹筍宴、酪梨宴、釋迦宴等地方風土宴席。

臺南市長黃偉哲表示,南關線的廚師多,特別是有總舖師故鄉之名的歸仁,推展辦桌文化已多年,地方公所結合當地辦桌師傅推出宴席,幾年下來從古早味宴席到結合地方農特產的風土宴,翻新了民眾對辦桌菜的想像,也愈見新意,2024年歸仁「食辦桌」活動,盧正治也是受邀辦宴的廚師之一,端出結合在地的鳳梨、秈米、竹筍與釋迦等創意料理。廚藝交融傳統與創新,寶味珍宴席傳交到盧正治之手,他將上兩代的手路菜練得更極致到位,曾經在外燴上端出十分講究刀工與擺盤的「菊花干貝」,蘊滿豐富食材,上方以煎至金黃色的蛋皮披覆,出菜前再淋澆薄芡,瞬間蛋皮撥開猶如盛開的菊花,優雅吸睛,色香味俱全,這道早年經典宴席名菜,做工極致且失敗率高,會在辦桌出這道菜的師傅相形罕見。另一道家傳的「香蕉米糕捲」,將糯米、冬瓜條、豬板油、芋頭簽、加上香蕉油炊製的米糕,以豆皮包上,沾黃豆粉油炸,起鍋後切塊,不同於一般宴席米糕在食材的舖排下充滿華麗感,外表樸實的香蕉米糕捲卻是曖曖內含光,鹹中帶甜、甜中帶鹹的滋味,入口沁出香蕉油的香氣,咬下絕對驚豔。

觀光旅遊局林國華局長表示,近年臺灣各地興起辦餐宴的風潮,許多地方將山海天地的豐富物產端上餐桌甚至組合成宴,形成推展地方飲食文化的活動,不僅頗受民眾歡迎,藉此也讓民眾了解各地文化,有助推動地方觀光。盧正治一身功夫淬鍊,不僅復刻祖上留傳的古早味,更透過料理內化而來的創思,研發許多創意料理。從早年取臺灣本土魚肉與海鮮入菜,或取諧音、或以食材意象,融入多樣烹調手法做出話題性十足的十二生肖宴,到近年配合各地區公所舉辦的地方風土宴,當中都可見他的巧思。如將辦桌常見的豬肋排搭配以關廟鳳梨為基底調出的醬汁,「南洋莎莎菠蘿豚」脆爽的外皮下鮮嫩多汁的豬肋排與醬汁完美結合,每一口都嘗得到濃郁鳳梨與當季水果的酸甜果香,給人多樣豐富的味覺體驗。「奶昔酪梨焗海鮮」以大內盛產的酪梨入菜,盧正治表示,酪梨遇到高溫會產生苦味,一般都做冷菜,要變化成熱菜必須慎選烹調方式,並留意溫度掌控,避免酪梨內部發生化學變化而變苦。將本身無味無色的生酪梨,藉由奶昔與海鮮來襯托酪梨的滋味,提升整體風味。盧正治更發想將經常入湯品的木瓜排骨,加入豬肚與生芭樂做成「五福山芭乾坤盅」,在芭樂的輕點下彌補生木瓜的清淡,讓滋味更清潤,也讓整道燉湯更為養生。勇於嘗試,屢創新意,融合各地食材與元素,創新做法製作的料理,滿足民眾的多元味蕾與飲食感受,也為寶味珍外燴開拓更寬廣的市場。

Author: 工友